Quand nous pensons aux thés verts japonais, le thé vert sencha, si populaire et si caractéristique du pays, est la première chose qui nous vient en tête. Mais saviez-vous qu’il existe de nombreuses sortes de thés verts produits presque exclusivement au Japon ?
Dans cet article, nous vous proposons de découvrir 5 thés verts japonais aux profils gustatifs très différents et dont nous raffolons chez Biodyssée. Continuez la lecture pour trouver votre bonheur dans cette liste !
Avant de rentrer dans le vif du sujet, faisons un petit point sur les thé vert japonais.
Il a été importé dans les années 800 (de Chine, via la Corée) et l'archipel est connu principalement pour sa production de thé vert dont il est le deuxième producteur mondial en 2022. La production est destinée essentiellement à la consommation intérieure.
On compte quatre récoltes traditionnelles : au printemps (avril-mi-mai) , fin juin, pendant l’été et la dernière de mi-septembre à octobre. Ces différentes récoltes donnent différentes sortes de thés aux profils bien distincts.
Les îles de Honshu, Kyushu et Shikoku sont les principales régions productrices de thés verts japonais.
Les champs de théiers sont ici très différents de ceux des autres pays. Comme en Chine, la notion de jardin est absente, on parle plutôt de type de thé et de cultivars (l’équivalent de nos cépages pour le vin), chacun correspondant à la spécialité d’une région ou d’un district. Pour faciliter la cueillette mécanique, très généralisée et très bien maîtrisée au Japon, les théiers sont taillés mécaniquement, en arrondi, bien alignés en rangs serrés. c’est d’ailleurs un des rares pays où la cueillette est effectuée par des hommes utilisant la mécanique.
C’est également l’une des boissons les plus consommées au niveau national. On en boit dans la journée, le matin, le soir et même pendant les repas.
Elle est très bon marché et extrêmement accessible. On en trouve sous forme de bouteilles, dans les distributeurs automatiques, mais aussi en thé en vrac dans les magasins. On retrouve aussi des thés verts plus raffinés et de haute gamme pour les grandes occasions. Enfin, le thé se décline aussi au Japon sous une multitude de formes : glaces, confiseries, chocolats mais aussi de plus en plus en cosmétique.
Les thés verts japonais, et en particulier le matcha (tencha), sont très populaires partout en Europe et à l’international. Leur popularité ne fait qu’augmenter, car ils sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, boost d’énergie et aidant au renforcement du système immunitaire.
Il est né dans la région de Uji, près de l’ancienne capitale Kyoto qui est très connue pour sa production de thé vert. À l’époque, après avoir vendu les meilleurs thés aux personnes aisées, les agriculteurs eurent l’idée d’utiliser les tiges et les brindilles qu’ils mélangèrent avec les feuilles restantes pour vendre un thé moins cher. Au Japon, il peut parfois être considéré comme le ''thé des pauvres”, mais c’est de moins en moins le cas, car ses vertus sont de plus en plus appréciées et reconnues.
Kukicha peut être traduit par “thé de tige”(‘kuki’ - tige et ‘cha’ - thé) et il est également connu sous l'appellation “Bocha”. Il s’agit de thé vert auquel seront mélangées des feuilles ainsi que des brindilles et tiges de thé. Il est fabriqué à partir de thé vert sencha, ou parfois de bancha et Gyokuro, et est issu de la 2e ou 3e récolte de thé de l’année au Japon.
C’est un thé très apprécié, car il est abordable et a une saveur plutôt douce et un peu beurrée. Il possède un équilibre subtil entre ce goût beurré et une fine astringence qui lui est unique.
Le kukicha est également riche en minéraux et oligo-éléments et est très faible en théine ce qui en fait un thé excellent pour le soir ou pour les personnes sensibles à la caféine.
Les thés verts japonais ne doivent pas être infusés à plus de 80-85 degrés au risque de brûler les feuilles et d’en altérer le goût. Et ça serait dommage !
Il est recommandé de préparer le kukicha dans une eau à 70°C pendant 1 à 2 min. Le thé en vrac bio de bonne qualité sera d’ailleurs bien meilleur en bouche !
Le thé matcha est un thé vert japonais très particulier ! En effet, il est produit et transformé d’une façon unique. Les feuilles sont finement broyées en une poudre au vert vif très caractéristique. C’est le seul thé au monde qui est réduit en poudre, destiné à être dilué dans l’eau. C’est également le thé par excellence de la cérémonie du thé.
Il y a 800 ans, un moine japonais rapporta d’un de ses voyages en Chine du thé vert et reproduisit la méthode de consommation pratiquée là-bas. Il broya donc les feuilles de thé pour en obtenir tous les bienfaits. C’est ainsi qu’est né le matcha.
Cette méthode se popularisa et fut utilisée par la noblesse pour la cérémonie de thé qui est toujours pratiquée de nos jours. On choisit les plus prestigieux tencha en provenance de la région d’Uji (proche de Kyoto) pour celle-ci.
La poudre de matcha est mélangée avec de l’eau chaude dans un bol à matcha et battue avec un fouet traditionnel (chasen). La feuille est donc entièrement consommée, ce qui rend la concentration d’antioxydant dans le matcha très élevée !
Il possède en effet de nombreux bienfaits qui sont de plus en plus reconnus et qui rendent ce thé si populaire partout dans le monde. Le matcha bio est antioxydant, détoxifiant et donne une impression de calme énergie pour la journée. Cela en fait un thé particulièrement adéquat le matin ! Un bon matcha est presque crémeux en bouche, d’une grande douceur, sans amertume ni aigreur.
Il est aussi possible de faire de nombreuses recettes avec cette poudre magique.
Le matcha se marie particulièrement bien avec le sucre, il est employé dans de nombreux gâteaux et confiseries au Japon ainsi que dans la glace au matcha.
La manière traditionnelle consiste à prendre une 1⁄2 cuillère , voir 1 cuillère, de poudre de matcha et de la mettre dans un bol à matcha (ou un bol classique assez large pour pouvoir fouetter). On y verse un peu d’eau chaude à 70°C et on bat le tout pour obtenir une mousse plus ou moins fine, générant des bulles plus ou moins grosses.
On peut utiliser le chasen (fouet traditionnel) et fouetter en forme de M. Si vous n’en possédez pas, un mousseur de lait, un batteur ou un shaker pourront faire l’affaire.
La boisson obtenue peut être aussi consommée en latte en y ajoutant du lait ou froid en y ajoutant des glaçons.
Le thé vert sencha est le thé le plus populaire au Japon. Il représente une grande partie de la production nationale.
Il s’agit du premier thé qui fut infusé au Japon. Auparavant, on utilisait la méthode vue ci-dessus pour le matcha.
La préparation du thé sencha est née dans les années 1700 à Uji et donnera naissance à ce qu’on appelle “la méthode Uji”. Pour la première fois, les feuilles de thé sont séchées à l’air chaud puis roulées en forme de petite aiguille sur une plaque chaude. Cela aide le thé à développer toutes ses saveurs et ses vertus.
Le thé sencha possède d’ailleurs de nombreux bienfaits sur la santé. Il est riche en zinc, fluor, magnésium et en vitamines (surtout C et E); c’est un antioxydant très efficace.
En plus de ses vertus antioxydantes, le sencha est connu pour son effet énergisant grâce à sa forte teneur en caféine et est mieux toléré par le corps que le café ou le thé noir.
Pour obtenir un bon thé vert sencha, il faut stopper l’oxydation au bon moment. Le Japon a choisi une méthode unique qui permet à son thé sencha d’avoir un goût si caractéristique avec des notes végétales. En effet, dans l’archipel, les producteurs de thés stoppent l’oxydation du thé en lui faisant prendre un bain de vapeur plus ou moins long (moins d’une minute).
Il possède d’ailleurs de nombreux profils de goût et selon la région il peut tantôt être âpre, amer ou frais et doux.
Pour les amateurs d’amertume, une infusion plus chaude et longue est conseillée. Il ne faut pas non plus exagérer au risque de voir une astringente très désagréable apparaître !
Pour ceux qui préfèrent un thé vert plus doux et rafraîchissant, une infusion pendant 2 min autour de 60-70°C est recommandée.
N’hésitez pas à tenter différentes températures pour trouver le goût qui vous convient le mieux !
On peut infuser le sencha deux fois. On le fera alors à 80°C pendant environ 1min.
Méthode détaillée :
- mettre 2 cuillères à café bombées de thé sencha en vrac pour 30cl d’eau,
- faire infuser à 60°C pour les grands crus et pour les thés classiques entre 70 et 80°C.
- laisser infuser 2min, retirer le panier ou le sachet si l’infusion préparée n’est pas servie intégralement immédiatement.
- régalez-vous !
Hojicha signifie thé grillé ou thé vert torréfié en japonais. Il s’agit d’un type de thé vert japonais obtenu après torréfaction des feuilles de thé. On utilise du thé bancha considéré comme le plus commun. Lorsque cette base de thé est grillée, elle donne une infusion brune au goût léger pouvant agrémenter le repas, mais il s’agit toujours d’un thé vert japonais !
L’histoire dit que sa création remonterait à 1920 à la suite d’un accident. Un marchand de Kyoto, possédant du thé de basse qualité et invendable, tenta d’en tirer un bénéfice en le torréfiant au charbon. De nos jours, le thé vert hojicha n’est plus torréfié au charbon !
Le thé vert Hojicha est récolté en octobre lors de la dernière récolte. Les feuilles ainsi récoltées sont torréfiées à la manière du café à une température de 200°C. L'eau s’évapore pendant la transformation et les feuilles prennent une teinte brune à rougeâtre.
Cette torréfaction donne à l’hojicha son goût grillé, un peu caramélisé, si particulier.
Comme le kukicha, il s’agit d’un thé faible en théine malgré la méthode de transformation ressemblant au café. Il peut donc être consommé le soir par le plus grand nombre. Le thé Hojicha a un effet désaltérant et relaxant qui le rend idéal le soir. Il est typiquement servi à la fin du repas pour “laver le palais”.
Le thé vert hojicha se consomme aussi bien froid que chaud.
Pour un thé chaud, il faudra faire infuser les feuilles pendant 2 minutes à environ 85°C. Le thé en vrac bio sera de meilleure qualité et apportera plus de bienfaits.
Il faut compter une cuillère à soupe de hojicha pour une tasse de thé. L’avantage du thé hojicha est qu’une fois préparé, il peut être consommé toute la journée, car il ne s’oxyde pas contrairement aux autres thés verts.
Pour une préparation à froid, rien de plus facile ! Il suffit de le laisser infuser dans une bouteille d’eau pendant quelques heures ou toute la nuit au frigo. C’est une boisson très rafraîchissante et très consommée au Japon l’été !
Enfin, tout comme le matcha, le thé hojicha est très bon dans les pâtisseries ou dans les lattes.
Le thé genmaicha est l’association de thé vert sencha ou bancha auquel on ajoute des grains de riz complet. La plupart des genmaicha se composent de grains de riz grillés. La présence dans certains thés genmaicha de grains de riz soufflé, lui a donné son surnom de thé “pop corn”.
Plusieurs histoires racontent l’invention du genmaicha, mais une des plus populaires dit que sa création remonterait aux années 1920. Un marchand japonais de Kyoto, à l’occasion du Nouvel An, aurait ajouté des morceaux de gâteaux de riz grillés dans le thé qu’il vendait afin de se démarquer. Sa nouvelle recette aurait eu un grand succès et se serait généralisée. D’abord une boisson populaire auprès des personnes les moins aisées, elle est maintenant consommée par toute la société japonaise.
Il posséderait des vertus pour la santé, comme un effet positif sur la digestion et le système immunitaire. Aussi, comme les autres thés verts bio, il aurait un effet antioxydant. Il est également riche en minéraux.
Enfin, comme le kukicha et le hojicha, il a aussi une faible teneur en théine et est une bonne alternative pour les personnes qui cherchent à diminuer leur consommation de caféine.
Il est caractérisé par sa rondeur en bouche avec une saveur céréale très originale qui le rend désaltérant et facile à boire pour les nouveaux consommateurs de thé vert.
Le thé vert genmaicha se consomme aussi chaud que froid. Pour le déguster chaud, il faut l’infuser (1 cuillère à soupe de thé vrac pour une tasse) pendant 2 min dans une eau à 80°C. La température de l’eau est très importante puisqu’elle évitera à votre thé de devenir amer. Il ne faut surtout pas le faire bouillir au risque d’altérer son goût et de perdre les bienfaits.
Il est aussi délicieux glacé et idéal en été !
Vous pouvez verser de l’eau frémissante (60cl) dans votre carafe et 2 cuillères à soupe rases de genmaicha (vous pouvez varier la quantité selon vos goûts) que vous laisserez infuser pendant 7 min. Il faut ensuite laisser la préparation reposer pendant 30min puis déguster !
Comme vous avez pu le constater dans notre article, il existe de nombreux types de thés verts japonais. Même si les traditionnels matcha et sencha sont délicieux, il serait dommage de passer à côté de tout ce que le Japon a à offrir !
C’est le moment de partir à la découverte des thés verts japonais et de tout un univers de saveurs très diversifiées toutes aussi agréables les unes des autres.
Pour l'essayer et l’adopter, Biodyssée propose une nouvelle gamme de thés verts bio en vrac produits et importés directement du Japon à l’issue des dernières récoltes de l’année.
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