La passionnante histoire du cacao

L’histoire du cacao est bien plus longue que l'on peut l'imaginer. Il n’a pas toujours été la boisson si populaire que nous aimons consommer le matin ou l’ingrédient que nous retrouvons dans nos pâtisseries favorites. D’abord boisson cérémonielle des Aztèques, monnaie d’échange puis boisson très prisée de la cour de Louis XIII, la fève de cacao a de nombreuses histoires à nous raconter !

Dans cet article, nous vous en disons plus sur son origine, son arrivée en Europe, mais aussi sur les méthodes de transformation du cacao.

Origine du cacao

On dit que les premières traces du cacao remontent à environ 5300 avant notre ère en Amérique du Sud. La fève de cacao y est utilisée depuis des milliers d’années sous différentes formes.

Ce sont les peuples anciens d’Amérique du Sud qui commencèrent à l'utiliser. Les Mayas et les Aztèques l’utilisaient comme monnaie d’échange, mais aussi comme boisson lors des cérémonies religieuses. Cette boisson était prétendument tonique et aphrodisiaque.

À l’époque, la gourmandise ne rentrait pas en ligne de compte lors de la préparation. On concassait simplement la fève de cacao grillée jusqu’à l’obtention d’une pâte et on rajoutait de l’eau chaude et une épice disponible comme le piment !

Nous avons retrouvé pour vous la recette originale Maya du ‘xocolatl”

Recette de chocolat Maya (300 avant Jésus-Christ)
- Fève de cacao concassée
- Maïs grillé
- Piment
- Eau chaude

À boire cul-sec et pas question de rajouter du sucre, il n’y en avait pas à l’époque ! C’est une boisson forte et vivifiante !

L’exportation en Europe

Il est dit que Christophe Colomb fut le premier à découvrir la fève de cacao, mais c’est dans les années 1519 que l'Europe et les Conquistadores espagnols ont vraiment commencé à s’y intéresser. Quand Hernan Cortès débarque au Mexique à cette époque-là, il rencontre l’empereur aztèque qui lui offre une coupe remplie de “xocoatl”.

Mais cette boisson sans sucre et amère n’est pas au goût des Espagnols. Ce sont des moines qui eurent l’idée d’y rajouter l’ingrédient clé, à savoir le sucre ! C’est la naissance du chocolat chaud, même si la recette de l’époque reste très éloignée de ce que nous consommons aujourd’hui.

1ère recette de chocolat chaud “à l’Européenne” (16ème siècle, Espagne)

- Fève de cacao
- Cannelle
- Muscade
- Sucre
- Eau chaude

Séduit par cette nouvelle recette, Cortès envoie une cargaison à Charles Quint et cela marque le début du monopole espagnol de l’exportation et du commerce du cacao en Europe. Cette recette se répand très vite dans toutes les cours de l’Aristocratie européenne, mais la recette reste jalousement gardée.

En 1615, c’est Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne et épouse de Louis XIII qui apportera le chocolat et séduira tout le monde avec cette boisson gourmande.

À cette même époque, l'Espagne perd son monopole car les Anglais, Français et Hollandais décident de créer leurs propres cultures dans leurs colonies respectives : Brésil, Afrique et au Sud-Est Asiatique.

L'histoire du cacao est intimement liée à l'Histoire en général. 

Méthode de transformation

Le cacaoyer est un arbre que l’on retrouve dans les forêts tropicales à l’ombre de la canopée. Il est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud et ne pousse que sous les tropiques. Il existe trois bassins principaux de production du cacao : Afrique (70%), Amérique Latine (20%) et Asie (10%).

Les principaux pays producteurs du cacao sont la Côte d’Ivoire, le Ghana, l’Equateur et l’Indonésie.

Le cacao est récolté 1 à 2 fois par an à la fin de la saison des pluies. On appelle le fruit du cacaoyer la cabosse. Les fèves de cacao sont contenues dans la cabosse que l’on ouvre à l’aide d’une machette, car elle est très dure.

On distingue à l’origine trois familles principales de cacao : Les Criollo, les Forastero et les Trinitario mais des recherches récentes montrent qu’il existe en réalité 10 variétés dont celles-ci.

Les étapes de la transformation :

- Fermentation des fèves de cacao pendant quelques jours avec un isolant naturel pour préserver la chaleur. Cette fermentation permet aux graines de développer des arômes et de se débarrasser de leur enveloppe blanche assez visqueuse.
- Séchage des graines pendant deux semaines au soleil. Cela permet de stabiliser les fèves et favorise l'apparition du goût “chocolat”.
- Les fèves sont maintenant prêtes à partir en chocolaterie !
- Il est temps de griller les fèves, étape essentielle pour élaborer le goût et développer les arômes. Cette torréfaction dépendra de l’artisan et de l’origine de la fève.
- On retire la coque des fèves torréfiées qui seront ensuite concassées. Le grué ainsi créé est utilisé pour faire des assemblages !
- Ce grué peut être broyé finement pour former une pâte appelée “pâte de cacao”

On peut ajouter du sucre ou du lait pour le chocolat au lait,etc.

Le cacao bio est une matière première et le goût n’est jamais le même selon la récolte !

Les formes de cacao

Comme vu ci-dessus dans les étapes de transformation, la fève de cacao est la matière première qui est à l’origine des différentes formes de cacao.

1. Grué de cacao
C’est la première forme que va prendre la fève de cacao quand on concasse les fèves. La coque des fèves est retirée et un système de tamis permet de séparer les éclats fins de la graine, qui formera le grué, du reste. Il peut être réduit en pâte ou utiliser comme tel.

2. Pâte de cacao
Quand on broie finement le grué de cacao à chaud, on obtient une pâte onctueuse 100% cacao. C’est cette pâte qui est la plus utilisée par les maîtres chocolatiers pour la fabrication de produits à base de chocolat comme les tablettes, les crèmes glacées,etc.

3. Poudre de cacao
La poudre de cacao est obtenue après pressage de la pâte de cacao. Quand on met la pâte  sous pression, on obtient deux produits distincts : la poudre d'un côté et la matière grasse aussi appelée beurre de cacao. La poudre est utilisée en décor, pour saupoudrer ou dans les gâteaux.

Chez Biodyssée, nous avons confectionné une délicieuse recette de macarons au chocolat !

4. Beurre de cacao
Le beurre de cacao qui est la matière grasse récoltée après pressage de la pâte de cacao, est très utilisé dans la confection des confiseries au chocolat comme les pâtes à tartiner, les tablettes, etc. Il apporte au chocolat de la brillance et de la fluidité.

Le cacao de nos jours

De nos jours, le cacao est devenu un produit spéculatif au même titre que beaucoup de matières premières comme le pétrole ou le café. Il est soumis aux tendances et fluctuations des marchés selon les instabilités politiques, les problèmes de productions liées aux conditions météorologiques, etc.

Ces 40 dernières années, la production de cacao n’a pas cessé d’augmenter. Cette production est assurée par une quinzaine de pays, dont 70% exclusivement dans le continent africain. La Côte d’Ivoire est actuellement le plus grand producteur (et de loin) de cacao au monde avec plus de 1 million de tonnes de cacao produits chaque année.
En Asie, qui produit environ 16% du cacao mondial, l’Indonésie augmente chaque année sa production.

L’Amérique latine, le continent d’origine du cacao, arrive en dernier mais reste celle qui produit les cacaos les plus fins. En effet, plus de 90% de sa production est consacrée aux cacaos fins et vient de petites plantations familiales.

C’est en Europe que la fève de cacao est la plus transformée et elle est transformée dans le monde entier en pâte de cacao, beurre de cacao, poudre et autres produits cacaotés.

Vous êtes maintenant incollable sur l'histoire du cacao, son origine et sa transformation. Chez Biodyssée, c’est notre péché mignon et nous espérons que cet article vous aura autant passionné que nous en l’écrivant !

Il est temps de retourner se reposer avec une bonne tasse de chocolat chaud ! Retrouvez notre recette de chocolat chaud à la citrouille.

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