Torréfaction artisanale : le savoir-faire au service du goût

Essentielle dans l’élaboration du café, la torréfaction désigne la cuisson des grains qui va rendre le café comestible et développer ses saveurs. Si beaucoup de grandes marques préfèrent torréfier le café de façon industrielle, certains torréfacteurs préfèrent la méthode artisanale. Quelles sont les différences ?

La torréfaction, une étape indispensable

Si nous connaissons tous la représentation des grains de cafés bruns voir noir, seuls les connaisseurs savent que ces grains sont naturellement… verts ! C’est lors du processus de torréfaction qu’ils prennent leur couleur grillée. Ce n’est pas le seul changement qui va s’opérer durant cette phase puisque les grains de café vont également perdre en humidité et développer leur goût. La chaleur de la cuisson permet à l’eau contenue dans les grains de s'évaporer et ainsi libérer les arômes tant recherchés.

Torréfaction industrielle ou artisanale : quelles différences ?

La productivité en ligne de mire pour la torréfaction industrielle

Rapide et économique, la torréfaction industrielle est souvent privilégiée par les grandes marques de café qui misent sur la rentabilité. Cette méthode permet en effet de produire de grandes quantités en peu de temps.

Contrairement à la torréfaction artisanale, qui mise sur une cuisson lente à basse température, la torréfaction industrielle consiste à cuire le café à une température très élevée pouvant atteindre 800 degrés pendant environ 5 minutes. Malgré son efficacité, cette méthode reste discutable car la température très élevée altère le goût du café. Au-dessus de 250 degrés, la plupart des arômes disparaissent et le café prend des notes dominantes grillées voire cramées.

Cette approche permet donc de gagner du temps et donc de l’argent, au détriment du goût et de la qualité du café.

L’humain et le goût au centre de la torréfaction artisanale

Au contraire, la torréfaction artisanale est plus complexe et nécessite un réel savoir-faire. Elle a pour but de développer les arômes naturellement présents dans le café vert sans altérer son réel goût.

Le maître torréfacteur cuit ainsi les grains de café pendant environ 20 minutes de 150 à 230 degrés. Aidé de logiciels, il adapte la torréfaction à chaque profil de café afin de révéler au mieux tous les arômes. Comme un cuisinier, il observe, sent et écoute la cuisson du café pour en adapter la cuisson.

Chaque café a ses caractéristiques propres : acidité, arômes, sucrosité… c’est au torréfacteur de choisir comment les valoriser grâce à la puissance et durée de la torréfaction. Si elle est légère, le café sera plus acide et léger tandis que si elle est plus poussée, il donnera une tasse plus corsée et caramélisée.