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Le poivre : portrait d’un produit d’excellence aux différentes facettes

Posté sur11/07/2022

Tout ce qu'il faut savoir sur les différents types de poivre et leurs vertus.

Les poivres


Sans doute l’une des épices les plus mythiques car longtemps très chère, le poivre est connu depuis plus de 3000 ans, originaire de l’Inde. Il existe quatre variétés de poivrier : piper nigrum, piper longum, piper cubeba et piper borbonense. L’appellation des poivres peut varier en fonction de l’espèce de poivrier mais aussi en fonction de la maturité de la baie. Ainsi, les poivres blanc, vert, noir et rouge sont obtenus grâce au piper nigrum. Les autres espèces de poivrier permettent d’obtenir du poivre long, du poivre cubèbe mais aussi de faux-poivres portant souvent le nom de leur pays ou région d’origine tel que le poivre de Jamaïque ou le poivre de Cayenne provenant de baies qui sont en fait issues d’autres plantes.

Parmi les plus réputés, on trouve les poivres d’exception ou poivres dits « d’origine » tels que le Ceylan du Sri Lanka, le poivre de Kampot qui pousse au Cambodge, le Sarawak de l’île de Bornéo et le poivre de Madagascar.


Les poivres de Ceylan


Le Sri Lanka est un pays aux multiples saveurs. Le poivre de l’île de Ceylan est le fruit d’un piper nigrum poussant à l’état sauvage sous la forme d’une grappe le long d’une longue liane agrippée sur des troncs.

Lors de notre dernière visite sri lankaise, nous avons pu observer de plus près le travail autour de cette épice d’exception.
Nous prenons la route des épices au nord de Kandy et arrivons dans les jardins des coteaux vallonnés au cœur de l'île. Aux environs de 500m d'altitude poussent des poivriers d'une grande qualité dans de petits jardins. Sur des bâches posées au sol, des grains de poivre brunissent au soleil. Les différents tas nous indiquent la cueillette à peine ramassée pour les moins fripés, puis les autres cueillettes des jours précédents, plus ou moins brunies. L’accueil est d’une extrême gentillesse. Les femmes assises en tailleur ou sur de petites chaises, procèdent déjà avec des gestes précis au tri des petites baies, écartant celles qui sont brisées. Les fermiers de ces jardins d'épices sont regroupés en une association de producteurs bio qui vendent leurs cueillettes à notre fournisseur. Ce dernier soutient les producteurs et opère les analyses de traçabilité dans le respect de l’agriculture biodynamique et biologique. Doté des installations sanitaires conformes aux normes internationales et notamment européennes, il se charge du contrôle du séchage, calibrage et de l’exportation.

Le poivre possède de nombreuses vertus. Il contient notamment de la pipérine, un anti-inflammatoire et antioxydant. Assainissant pour le microbiote, il facilite la digestion.



Différentes couleurs


Le poivre blanc est issu d'une cueillette exclusive des grains à pleine maturité dont on enlève la peau ou le péricarpe. Lavé puis séché, il est réputé pour son parfum boisé et fleuri. Il parfume les mets délicats comme les poissons crus et marinés, les viandes blanches et les légumes et se fait discret dans les sauces blanches.

Cueilli à maturité, le poivre bouilli et séché donne le poivre rouge.

Le poivre vert est cueilli avant maturité puis lyophilisé pour devenir un poivre vert séché. Il est à la fois piquant et doux et se marie très bien aux viandes blanches, poissons et sauces crémeuses. Plus doux que le poivre noir ou blanc, il apporte de la fraîcheur aux sauces et salades de fruits rouges notamment. Il parfume délicatement et aromatise sans agresser, il est conseillé de le moudre au dernier moment.

Le poivre noir est une baie cueillie avant maturité dont le grain devient brillants une fois séché et bruni au soleil. Le poivre noir de Ceylan, l’ancien nom de l’île du Sri Lanka est de grande qualité dite « Extra », il apporte une saveur piquante, puissante et longue en bouche relevant les plats de viandes rouges, farces, currys et ragoûts. Il est à moudre au dernier moment.

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