Muscade : de la fôret à l'assiette !

Récit de notre rencontre avec les femmes et les hommes qui cultivent et préparent nos noix de muscade dans les forêts sauvages du Sri Lanka.

Nous sommes début avril, la récolte de noix de muscade bat son plein au Sri Lanka. Cette année, la météo est favorable et la récolte s'annonce fructueuse.

Immersion dans la forêt tropicale

L'équipe Biodyssée est enthousiaste à l'idée de retrouver Lal, fermier local qui cultive poivres, muscade et même café à l’état sauvage sur ses quelques hectares de forêt tropicale. Au bord d’une route bordée par les maisons des petits producteurs réunis dans l'association bio et équitable locale, nous nous enfonçons dans la forêt dense entre les muscadiers entremêlés d'autres arbres à trésors de saveurs tels que poivriers, kithuls et caféiers.

Les noix pendant tels de gros abricots sont récoltées dès qu'elles virent du vert au jaune-doré. "Jamais nous ne ramassons celles qui sont tombées seules", nous dit Lal. "Nous allons les chercher ou les faisons tomber avec de grands bâtons pour les ramasser immédiatement", ainsi aucun parasite ou insecte ne les affecte.

Rencontre avec les fermières

À la sortie de la forêt, les femmes réputées pour leur délicatesse s'affairent à ouvrir les fruits. Sur la terrasse de leur maison à l’abri de la chaleur, elles effectuent leur travail minutieux librement, bien loin d’un travail à la chaîne en usine ! Elles nous expliquent que leur rémunération est 20% supérieure à la moyenne locale grâce à l’association agricole bio qui leur achète les noix plus cher.

Un fruit, deux épices

Une fois le fruit coupé en deux, on aperçoit que la noix est enveloppée dans une fine pellicule rouge : le macis. Surnommé “fleur de muscade”, cette enveloppe est une épice à part entière, qui apporte son arôme fin teinté d’une légère amertume aux plats traditionnels locaux.

Le jour même de la récolte, le macis rouge et souple est retiré de la surface de la noix, ainsi le spectacle des couleurs opère. De petits sacs, paniers ou bassines se côtoient avec les nuances de couleurs des macis et noix déjà triées par couleur. En séchant au soleil, le macis durcit se teinte d'orangé pour livrer sa saveur épicée.

Les meilleures noix

Les femmes nous amènent au fond de leur réserve : “C'est ici que l'on trouve les noix les plus sombres, triées par grosseur, le trésor de la récolte” nous expliquent-elles avec fierté. Elles seront ensuite séchées pendant 2 mois à l'abri de la lumière pour développer leur saveur ronde et chaude pour accompagner les plats à base de laitages, oeufs et pommes de terre.

C’est avec des souvenirs pleins la tête que nous avons quitté cette belle communauté de fermiers, motivés pour continuer et développer notre collaboration durable !